Ich muss grundsätzlich von der Einrichtung eines Mailservers mit dynamischer IP abraten. Natürlich gibt es auch dafür Beispiele, wie man sowas einrichten kann. Das Problem hast du aber hinterher, wenn kein Mailserver deiner Empfänger eine Mail von dir annimmt, weil du eben "nur" einen dynamischen Eintrag hast. Viele Mailserver sperren solche Absender einfach aus. Hintergrund dafür ist die Spamproblematik.
Ob du die (User-)Mailadressen bei deinem Provider angeben musst, hängt von der Art und Weise ab, wie dein Mailsever letztendlich angebunden wird. Bietet dein Provider einen Smarthost an, dann nein. Du könntest aber genausogut von einem pop3 Postfach abholen.
Übrigens steht hier sowas alles schonmal:
http://www.msxfaq.net/internet/inetanbindung.htm